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Bacalhau à Regimento

Ingredientes

600g Bacalhau

1 ramo de Salsa

950g Grão ( seco )

4 dentes de alho

Azeite bom

3 Cebolas

Sal q.b.

Pré- Preparação:

Modo de Preparação

Põe-se, de véspera, o bacalhau a demolhar num recipiente e vai-se mudando a água. Põe-se o grão de molho em água durante algumas horas até ele ficar completamente hidratado.

Coze-se o grão em água temperada com sal. Quando cozido, mas sem se desfazer, escorre-se e sacode-se para retirar algumas partículas que o envolvem.

Escalda-se o bacalhau e lasca-se em pequenas lascas, limpando de peles e espinhas.

Pica-se muito bem os alhos, a salsa e a cebola e depois colocando no tacho uma camada de grão seguido de os alhos, cebola, salsa, sobre esta camada coloca-se a camada de bacalhau e assim sucessivamente sendo a última de grão.

Rega-se com azeite para as camadas estarem bem impregnadas e leva-se  o tacho, tapado a lume brando. Quando o azeite começa a ferver, aguarda-se 10 minutos.

Para servir,  coloca-se numa prato ou travessa funda para o azeite estar sempre envolvido no grão e no bacalhau, colocando também um pouco de salsa picada a gosto por cima.

Receita do  Restaurante Moinho do Paúl  em Torres Vedras

Fonte: C.M. de Torres Vedras

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Bacalhau à Cobra

“O Cobra é o mais antigo restaurante de Vila de Rei  e um dos templos da gastronomia do centro do país. De entre os pratos tradicionais que Odete Mendes confeciona, o Bacalhau à Cobra é por ventura o mais conhecido e também o mais procurado.”  – Jorge Montez

Ingredientes

  • Bacalhau (postas altas)
  • Batata Doce

Ingredientes do molho:

  • 1 kg Citrinos diversos (damasco, laranja, limão, toranja, tangerina)
  • 4 cebolas
  • 4 cenoura
  • Pimenta q.b.
  • Noz moscada q.b.
  • Tomate pelado q.b.
  • Sal q.b
  • Ervas aromáticas (salsa e orégãos) q.b.
  • 1 cálice de Vinho do Porto

Ingredientes das migas de couve:

  • Couve galega em caldo verde
  • 2 cebolas
  • 1/2 broa de milho
  • Azeite/óleo
  • Ervas aromáticas (salsa e orégãos) q.b.
  • dentes de alho q.b.

Modo de Preparação

Depois de demolhadas e secas com papel, passam-se as postas de bacalhau que se querem generosas em farinha e fritam-se em óleo de amendoim, que se polvilha com ervas aromáticas (salsa e orégãos) trituradas. Depois de frito reserva-se.

Preparação das migas:

Numa frigideira com azeite e um toque de óleo põem-se os dentes de alho e as cebolas a refugar até alourarem. Junta-se o miolo de broa desfeito e a couve e deixa-se cozinhar mexendo com frequência.

Preparação do molho:

Cozem-se as cebolas e cortam-se em meia-lua. Cozem-se as cenouras e cortam-se em metades.Trituram-se os citrinos e as ervas aromáticas. Faz-se um refugado até a cebola aloirar e juntam-se os diversos ingredientes já triturados, a cenoura e o tomate pelado. Tempera-se com sal, noz moscada e pimenta e deixa-se cozer lentamente em lume brando até se conseguir um molho espesso e homogéneo. No final, põe-se ervas aromáticas a gosto

Quando o molho estiver pronto, junta-se o bacalhau e o cálice de Vinho do Porto.

Fonte da Receita:  Portugal de Lés a Lés

 

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Bacalhau à Vila de Rei

Ingredientes para o Bacalhau à Vila de Rei

  • 3 postas de bacalhau demolhado
  • 2 cebolas grandes
  • 1 kg de batatas
  • 2 dentes de alho
  • 80 gramas azeitonas pretas
  • Óleo q.b. para fritar
  • Pão ralado ou queijo seco ralado

Para o molho:

  • 50 gramas de margarina
  • 1 litro leite
  • 100 gramas de farinha de trigo
  • Sal, pimenta e noz moscada q.b.

Modo de Preparação

Na véspera, enxugue e asse o bacalhau. Retire-o da chapa, lasque e remova pele e espinhas. Regue com azeite e alho e reserve, deixando repousar de um dia para o outro.

No dia seguinte, descasque as batatas e corte-as em rodelas de 3 cm de espessura. Lave, escorra, frite e tempere-as com sal, reservando. Descasque e lave as cebolas e corte-as em rodelas finas, juntando ao bacalhau e as azeitonas. Disponha camadas alternadas de bacalhau e batatas e reserve.

Para o molho, leve ao lume a margarina até derreter. Junte a farinha e mexa bem, até que fique totalmente envolvida na margarina. Junte o leite quente aos poucos, mexendo sempre até engrossar e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Verter o molho por cima do bacalhau e polvilhar com pão ralado ou queijo e levar ao forno até dourar. Retirar do forno e sirva a gosto.”

 

Fonte: C.M. de Vila de Rei

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Lombos de bacalhau confitado no forno

Bacalhau confitado

Receita de Francisco Amaral.

Ingredientes
  • Lombos de bacalhau (cortados a meio)
  • Cebola às rodelas
  • Alhos laminados
  • Azeite virgem extra
  • Batatas
Modo de Preparação

Certifique-se de que o bacalhau não esteja salgado demais, espetando um palito grosso entre as lascas do meio da posta e metendo-o na boca.

Numa assadeira, faça uma cama de cebola às rodelas e alho laminado (muita cebola, muito alho), disponha as postas de bacalhau em cima.

Lave as batatas, de-lhes dois golpes em crus, até meio da batata, disponha-as à volta do bacalhau. Regue com bastante azeite, as batatas e o bacalhau, até cobrir três terços do bacalhau e, salpique os golpes das batatas com sal fino.

Tape com papel de alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150° durante 2 horas. Destape, regue o bacalhau e as batatas com o azeite e, deixe dourar a 180°.

Sirva com grelos salteados em azeite e alho.

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Bacalhau à Zé da Calçada

Esta é uma receita que tem origem no restaurante Zé da Calçada  uma das casas mais célebres da cidade de Amarante, com uma história que remonta ao século XIX.

Ingredientes

  • Bacalhau (lombos)
  • Farinha
  • Azeite
  • Cebola
  • Alho
  • Louro
  • Pimentos morrones
  • Maionese
  • Puré de batata
  • Sal q.b
  • Pimenta q.b

Modo de Preparação

Passam-se pela fritura do azeite os lombos do bacalhau depois de envolvidos pela farinha.
Frita-se, de seguida, a cebola com alho, sal, pimenta e louro.

Coloca-se numa caçarola o bacalhau frito, pondo por cima a cebolada anteriormente preparada. Depois acrescenta-se uma camada de maionese.

Para finalizar, cobre-se tudo com uma camada de puré de batata. Leva-se ao forno durante cerca de 10 minutos. Retira-se e decora-se com pimentos morrones. Serve-se bem quente.

Fontes:

MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local.

Restaurante Zé da Calçada

Centro Interpretativo da história do bacalhau

 

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Bacalhau com maionese

Receita e imagens da autoria de Maurício Catraia.

Primeiro – Maionese
1 ovo
1 c sopa mostarda (uso de Dijon)
1 c sopa vinagre tinto
Coentros picados (5 ou 6 ramos)
Sal e óleo de amendoim q.b.
Reservar no frio

Segundo- Cozer o bacalhau e desfiar em lascas.
Meio pimentão vermelho em tiras
Meio pimentão verde em tiras
2 cebolas em meias luas
Azeite q.b.
Saltear os legumes e temperar c/ pimenta, açafrão e sal. Reservar.

Terceiro – Puré
600 g batatas
200 g couve-flor
3 dentes de alho
Cozer tudo c/ sal. Quando estiver cozido, esmagar c/ um esmagador manual e fazer o puré. Manteiga, leite e noz moscada.

Colocar uma camada no fundo de um pirex e espalhar uma camada de maionese. Colocar a mistura p/ cima e espalhar nova camada de maionese. Cobrir c/ o resto do puré e alisar.
Bater 1 ovo c/ 50 g queijo parmesão e cobrir.
Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até ficar na cor desejada.

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Bacalhau com crosta de broa

Esta receita de bacalhau é da autoria de Maurício Catraia. Partilho-a convosco com autorização do autor.

Ingredientes

  • 2 lombos de bacalhau
  • 1 fatia grossa de broa em cubos
  • 8 batatas
  • 2 cenouras
  • 3 dentes de alho
  • 2 folhas louro
  • Salsa, pimenta e sal q.b.

Modo de Preparação

Temperar os lombos com sal, pimenta e vinagre de Modena. Numa travessa colocar o louro, 2 dentes de alho esmagados e deitar azeite suficiente para cobrir o fundo. Reservar.
Pré-cozer as batatas com um pouco de sal.

Na picadora colocar 1 dente de alho, a salsa aos bocados e a broa. Picar até obter uma “areia”. Temperar com sal (pouco) e 3 c sopa de azeite para ligar tudo.

Cobrir os lombos com a mistura, colocar as batatas, as cenouras e levar ao forno pré-aquecido a 200° durante 30 min.

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Bacalhau Assado com Batatas a Murro da Avó

 

Ingredientes

  • 4 postas altas de  bacalhau demolhado
  • 800 gramas de batata para assar
  • 2 cebolas cortadas em rodelas
  • 4 dentes de alho picados
  • Azeite extra virgem a gosto
  • Sal e pimenta a gosto
  • Azeitonas, salsa e ovos cozidos para decorar

Modo de Preparação

Lavar bem as batatas que devem ser servidas com casca. Seguidamente, disponha as batatinhas numa assadeira, tempere com sal grosso e leve para assar no forno pré-aquecido a 180°C cerca de trinta minutos.
Retire a assadeira do forno e sacuda o sal das batatas para eliminar o excesso. Deixe arrefecer um pouco e de seguida dê um pequeno murro de maneira a que as batatas abram ligeiramente. Reserve.
Escalde as postas de bacalhau numa panela com água por cinco minutos após levantar fervura. Escorra e deixe reservado.

Regue o fundo de uma assadeira com azeite e forre com uma camada de cebola cortada às rodelas. Por cima das rodelas de cebola coloque o bacalhau e regue com azeite a gosto.
Leve a assadeira com o bacalhau ao forno pré-aquecido a 180°C e deixe assar por trinta minutos. Depois de estar assado, separe as postas de bacalhau em pedaços menores. Reserve.

Coloque azeite a aquecer numa frigideira, acrescente os dentes de alho picados, tempere com pimenta a gosto e deixe refogar por três minutos, mexendo sempre. Junte as batatas ao bacalhau e regue com este azeite aromatizado.

Decore com azeitona, salsa picada e rodelas de ovos cozidos.

Esta é uma receita deliciosa que foi partilhada pelo site Receita de Bacalhau. Pode ver a receita original aqui:  receitadebacalhau.com.br/bacalhau-assado-com-batatas-a-murro-da-avo/

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Bacalhau à Enterro

Bacalhau do enterro

Ingredientes

(4 pessoas)

  • 4 postas de bacalhau demolhado
  • 800 gramas de batatas para cozer cortada às rodelas
  • 1 cebola grande às rodelas
  • 3 dentes de alho bem picados
  • 1 molho pequeno de grelos ou nabiças
  • 1 dl de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre
  • sal e pimenta preta a gosto

Modo de preparação

Numa panela, coloque, em camadas alternadas, as batatas às rodelas e a cebola. Por cima, disponha o bacalhau cortado em pedaços não muito grandes. Cubra com água e tempere com sal (atenção que o bacalhau também vai salgar a água). Leve a cozer.  Quando estiver cozido, escorra a água,  salpique com dois dentes de alho bem picados e regue com bastante azeite e um pouco de vinagre. Abafe com a tampa da panela até ao momento de ser servido (pelo menos 10 minutos)

Entretanto, leve a cozer os grelos em água temperada com sal. Quando estiverem cozido, escorra e saltei com um pouco de azeite e um dente de alho picado.

Sirva a posta de bacalhau acompanhada das batatas e dos grelos.

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Bacalhau com broa e legumes salteados

Ingredientes

(2 pessoas)

  • 1 posta alta de bacalhau demolhada
  • 1 cebola grande cortada em rodelas
  • 3 dentes de alho laminados
  • 6 batatas com casca para assar
  • azeite q.b.
  • couve coração, cenoura, alho francês e pimento cortados em juliana
  • folha de louro
  • 100 gramas de broa de milho
  • salsa a gosto.
  • sal e pimenta a gosto

Modo de Preparação

Coloque azeite numa frigideira e leve a fritar a cebola, 1 dente de alho e a folha de louro. Deixe fritar até a cebola ficar mole. Desligue e reserve.
Numa tigela, migue a broa de milho em pedaços pequenos, junte um pouco de azeite, um dente de alho bem picado, um pouco de salsa picada e mexa tudo.

Entretanto, coza, em água temperada, as batatas com casca, durante 10 minutos de modo a que fiquem ainda ligeiramente rijas. Coe água e reserve as batatas.
Regue o fundo de uma travessa de ir ao forno com um pouco de azeite e coloque no centro a posta de bacalhau. Cubra o bacalhau com a cebolada e espalhe e broa por cima pressionando ligeiramente. Dê um golpe nas batatas cozidas e coloque-as em volta do bacalhau. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus durante 20 minutos.

Enquanto o bacalhau está no forno, salteie os legumes numa frigideira com um pouco de azeite. Deixe fritar lentamente até os legumes começarem a amolecer. Sirva os legumes juntamente com o bacalhau e as batatas.

 

 

 

Fotografia de Carla S. tirada  no restaurante Taberna do Bacalhau.