Mês: Fevereiro 2021

Receita de Lurdes Miranda, retirada do acervo de Maria de Lurdes Modesto de cartas enviadas pelos seus telespectadores no princípio dos anos 60.

Bacalhau à  Viana

Partem-se postas largas de um bom lombo de bacalhau, que seja bom e bem alto e põem-se em água a perder o sal. Ao fim de 3 dias, (bem mudadas as águas de manhã e à noite) colocam-se num tacho e deita-se-lhes água a ferver, por uns momentos apenas, para ajudar a abrir lascas.

Escorre-se imediatamente e enxuga-se num pano, levando-o a assar sobre a chapa do fogão, sendo de lenha – ou na fornalha, sobre a grelha, tendo o cuidado de não o deixar passar de levemente a alourado.

Enquanto o bacalhau assa, põe-se em lume brando, bastante azeite de boa qualidade, com rodelas de cebola e um dente de alho.
Lentamente e tapado, para que a cebola não aloure e fique apenas “estalada” como é costume dizer-se.

Quando o bacalhau estiver assado, coloca-se na travessa ou num prato de barro regional e cobre-se com o azeite e cebola guarnecido com raminhos de salsa e azeitonas pretas.
De roda batatas cozidas, partidas às rodas, não sendo tempo de batatinhas, pois fica muito bonito guarnecido com elas, inteirinhas.

O Bacalhau à Zé do Pipo era um prato que constava em todas as ementas dos restaurantes, nos anos 80. Esta receita tem desaparecido das ementas mas continua a ser uma das grandes receitas clássicas de bacalhau.

Neste bacalhau à Zé do Pipo segui a receita de Maria de Lourdes Modesto, publicada no livro Cozinha Tradicional Portuguesa.

Há quem acrescente pimento vermelho à cebolada ou coloque picles picados por cima do bacalhau, antes de colocar a maionese. Eu prefiro manter a receita clássica, mais simples.

Ingredientes do Bacalhau à Zé do Pipo

(Para 4 pessoas)

• 2 lombos de bacalhau demolhado
• Batata cozida para o puré
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho esmagados
• Leite para cozer o bacalhau
• 2 colheres de sopa de azeite
• Maionese
• Louro, sal, pimenta e noz moscada a gosto
• Azeitonas pretas.

Preparação do Bacalhau à Zé do Pipo

Corta-se o bacalhau em pedaços e leva-se a cozer em leite.
Numa frigideira mete-se um pouco de azeite, o louro,  sal e a pimenta moída.  Acrescente as cebolas cortadas em rodelas finas e o alho esmagado e deixe amolecer em lume brando.

Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro.
Deita-se a cebolada sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese.
Coloca-se o puré de batata( feito com um pouco do azeite onde se confitaram as cebolas ou manteiga, um pouco de leite da cozedura do bacalhau e uma pitada de noz moscada) em volta do bacalhau.
Leva-se ao forno a gratinar
Enfeita-se com azeitonas pretas.

Ingredientes para a Cataplana de Bacalhau (4 pessoas)

3 lombos de bacalhau demolhado, limpos de espinhas e pele e cortados em pedaços grandes.
200 g de camarões inteiros
250 g de amêijoas
2 cebolas cortadas em rodelas
1 pimento vermelho limpo e cortado em tiras
1 tomate maduro e 3 colheres de sopa de polpa de tomate
3 dentes de alho cortados em rodelas
Salsa
3 ou 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
2 folhas de louro
1 pouco de vinho branco para refrescar
Sal e pimenta moída a gosto

Preparação

Pelo menos duas horas antes de iniciar a receita, mergulhe as amêijoas em água e sal para soltar a areia.

Remova a tripa do camarão. Para isso, separe um pouco a cabeça do corpo e puxe o “fio preto” com uma pinça.

Corte a cebola e os alhos em rodelas e os pimentos  em tiras.

Coloque o tomate em água a ferver durante um minuto e depois retire a pele. Pique-o em pedaços pequenos.

Lave um pequeno ramo de salsa e pique-o grosseiramente.

Numa frigideira, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola com o pimento, cerca de 5 minutos.

Quando a cebola estiver macia e ligeiramente translúcida, acrescente o tomate, a polpa e o alho. Mexa bem.

Tempere com sal e pimenta. Ter atenção se o bacalhau está mais ou menos salgado.

Deixe o tomate reduzir, mexendo ocasionalmente durante 3/4 minutos.

Coloque metade do preparado na cataplana e polvilhe com salsa.

Adicione os pedaços de bacalhau.

Cubra com o restante da preparação e distribua os camarões e as amêijoas por cima.

Polvilhe com um pouco mais de salsa.

Refresque com um pouco de vinho branco.

Coloque a tampa da cataplana e cozinhe em fogo baixo por  15 minutos.

De vez em quando agite levemente a cataplana, sem abri-la, para evitar que o fundo queime.

Sirva na cataplana. Pode acompanhar de batata cozida.

Receita de Bacalhau à Congregado

Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, desfeito  em lascas e batatas cruas em  rodelas.

Deita-se num tacho ou uma caçarola, uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravinho e pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batatas.

Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola a lume brando, agitando-se até que o bacalhau esteja cozido.

Receita de Regina Manuela Vieira Pinto do Couto, de Espinho. Esta receita de bacalhau à Congregado faz parte do conjunto de receitas enviadas nos anos 60 a Maria de Lourdes Modesto pelos seus telespectadores.

Imagens de Luis Pontes do blog Outras Comidas.

Esta receita faz parte das milhares de receitas que Maria de Lourdes Modesto recebeu dos seus telespectadores no anos 60. Esta em particular foi enviada por Benvinda de Sousa Santos.

Ingredientes do Bacalhau à Alijó

4 postas de bacalhau demolhadas;
4 dl de azeite;
3 cebolas grandes;
4 dentes de alho;
1 folha de louro;
pimenta;
1 colher de sopa de colorau;
3 colheres de sopa de pão ralado.

Modo Preparação

Num tabuleiro que possa ir à mesa e ao forno colocam-se as cebolas cortadas em rodelas, os dentes de alho picados, o colorau, o louro a pimenta e o azeite. Leva-se ao forno mexendo de vez em quando.
Enxuga-se muito bem o bacalhau e introduz-se no tabuleiro assim que as cebolas estiverem macias. Rega-se o bacalhau com o azeite e as cebolas que estão no tabuleiro e polvilha-se com o pão ralado. De vez em quando o bacalhau deve ser regado com o molho, que tem que ser abundante. Logo que o bacalhau estiver louro de um dos lados, vira-se e deixa-se aloirar do outro lado.
Serve-se com batatas fritas em palitos muito grossos.